新春走基层 | 乡厨掌勺 乡宴飘香

浙江在线2月2日讯（记者 夏菁）大年初五，吃席正当时。与城里人过年去酒店不同，在嘉兴桐乡农村，人们更喜欢邀请乡厨到家里来制作乡宴。所以，岁末年初，像俞明根这样的乡村大厨就成了当地的“香饽饽”。

大年初四，记者跟随俞师傅来到了桐乡农村一户正筹备乡宴的人家中，感受热闹又温馨的乡村年味。据俞师傅介绍，仅是正月初二到十二，就有近200桌酒席要烧，有些人家早在过年前几个月就预定了他来制作宴席，甚至还有些人家请客吃饭的时间都得依着他的“档期”来定。

农村过年酒席 记者 夏菁 摄

下午1点左右，乡宴筹备现场，车库里搭起的简易厨房已准备就绪，用长凳支撑起的案板上放满各种厨具。俞师傅和助手忙着切菜、热油锅，准备炸大虾、牛排……客人还未到，桂花马蹄、无骨凤爪、白切鸡等一盘盘精致的冷菜已先上桌。俞师傅说，以前，东家请了厨师后，还得自己动手干活，现在生活条件好了，东家只要定好菜单，之后只管招呼客人就好。而且一桌酒席在1000元左右，有20多道菜，价格也比较实惠。”

助手正制作水果雕花 记者 夏菁 摄

另一边，“羊肉什么时候烧？”两个油桶炉子摆起，各架上一口大铁锅，前来帮忙的人迫不及待要往锅炉底下添柴火。红烧蹄髈和红烧羊肉是桐乡农村酒宴上必不可少的“硬菜”，也是桐乡人从小吃到大的挚爱味道，需要在锅内炖上三个小时左右，什么时候加料、用什么火候，全凭乡厨的经验。“但凡心急，都吃不到一口好肉”。俞师傅说着边将准备好的蹄髈和羊肉分别放入两口锅中，放入调料，用锅勺搅动三五下，然后盖上蹄髈锅的盖子，羊肉锅则是开锅煮。

红烧蹄髈和红烧羊肉在铁锅中烧煮 记者 夏菁 摄

天色渐暗，宾客陆续到来，俞师傅的动作也越来越快。“明天，还有10桌要烧，年初十还有个130多桌的酒席。”语气轻快，这样的忙碌，他享受其中。案板的另一边，助手正在准备海鲜摆盘，将切好的龙虾放进椭圆形的盘子里，浇上蟹黄。还有清蒸甲鱼等，也都一一放进不同形状的盘子里，然后放到分层叠起的蒸笼上开始蒸煮。约半个小时后，饱满的“澳洲青龙”、鲜嫩的清蒸甲鱼，以及淋上烧开的油汁后发出“呲呲”声的海鱼……一道道菜品接连出炉。俞师傅总结道，“现在的过年酒席，菜色不仅要创新，还要精，就是色香味要俱全。”

刚出炉的“澳洲青龙” 记者 夏菁 摄

随着开席的临近，冷盘、水果、点心、海鲜等都已准备就绪，但需要俞师傅亲自操刀的炒菜却迟迟未下锅，他似乎在等待什么。此时，主人家跑到厨房通知：“到了，到了！”随即，厨房里“火力全开”，俞师傅卯足劲儿开始炒菜，随着锅里的油不断发出“噗呲噗呲”的声响，一道道热气腾腾的炒菜不断出锅，蟹炒年糕、油焖笋、白灼河虾等，俞师傅以平均两分钟一道菜的速度源源不断地输出热菜。掌控炒锅的同时，他一会看看蒸笼、一会看看汤锅。每样菜上桌前，他还要做最后的“润色”。俞师傅说，刚刚是在等最后一位宾客，有些菜什么时候下锅也由不得厨师，人到齐后再下锅，客人才能尝到色香味俱全的菜肴。

宾客到齐，俞师傅“火力全开” 记者 夏菁 摄

红烧蹄髈出锅 记者 夏菁 摄

23岁就入行的俞师傅，做了30多年的乡厨，厨艺里藏着大多数人对“家乡味”的惦念。正如有村民称，俞师傅的菜色更偏家常，无论是清蒸还是红烧，爆炒或是慢炖，味道都不会差。